München: Größere Renovierung im Sterne-Restaurant Tantris – München

Eigentlich sollte das Finale ein dreitägiges Festival sein. Gerhard Polt hätte den schwierigen Abschied etwas erleichtert. Die letzten Wochen waren ausgebucht. Viele Menschen wollten noch einmal bei Hans Haas essen, bevor eine Ära von fast drei Jahrzehnten zu Ende geht. Aber die Pandemie zwingt auch eine Größe wie die Tantris zur Sperrung. Und so war Hans Haas ‚letzter Tag am Herd Anfang November ein unspektakulärer Tag, ohne zu schlagen oder zu rumpeln. Und statt einer Abschiedsgala gab es jetzt eine Abschieds-Zoom-Konferenz. Das Tantris hat die geplante Renovierung vorgezogen, da der Betrieb derzeit ohnehin nicht möglich ist. Und deshalb sitzen die Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer jetzt auf der Tantris-Baustelle, auf der sie mindestens bis zum Sommer bleiben werden, und haben ein Zoom-Publikum. Zu Ihrer Rechten Haas und sein Sous-Chef Sigi Schelling, zu Ihrer Linken ihr Nachfolger.

Aber vor allem die Hommage an Haas, zu der Polt und Biermösl Blosn jetzt eingeschaltet und serenadiert sind. Wegen technischer Probleme hört das jeder, nur nicht Hans Haas. Trotzdem ist er berührt. „Es war immer eine Freude, hier zu arbeiten. Es war einfach wunderbar“, sagt der Spitzenkoch. Er wird nicht mehr kochen, er wird in Rente gehen. Haas will Kunst machen, mehr mit seiner Frau machen, Fahrrad fahren. Sous-Chef Sigi Schelling hingegen hat große Pläne: Sie will im Frühjahr ein eigenes Restaurant eröffnen.

Mit der lang geplanten Abreise der beiden war klar, dass das Gebäude renoviert werden würde. Und mit der Neueröffnung im August soll auch eine zukunftsorientierte Küche Hand in Hand gehen. Matthias Hahn wurde bereits als Nachfolger von Haas vorgestellt. Felix Eichbauer sagt, sie hätten sich einen Neuanfang gewünscht: „Ich hätte gerne junge Wilde in der Küche, aber um das zu ermöglichen, brauchen wir einen Trainer.“ Der erfahrene Hahn sollte als solcher handeln und sich um die konzeptionellen Aspekte kümmern, während die beiden anderen Neuankömmlinge das Tagesgeschäft am Laufen halten. Infolgedessen wird Hahn nicht als Chefkoch, sondern als Chefkoch bezeichnet. Nach der Renovierung werden im Tantris zwei Restaurants unter einem Dach vereint. Der Menübereich mit rund 70 Sitzplätzen, im Gartensalon Klassiker aus der Geschichte von Tantris à la carte. Neben Hahn werden also zwei neue Talente am Herd benötigt. Sabine und Felix Eichbauer sind viel gereist, um die richtigen Leute für den neuen Tantris zu finden. In New York sahen sie sich um, aber es wurde schnell klar, dass es Frankreich sein musste. Matthias Hahn kam nach 17 Jahren in Paris ebenfalls nach München. „Wir wollten eine emotionale Küche wie die, die Hans Haas kocht“, sagt Felix Eichbauer. „In Deutschland ist Kochen oft zu technisch. In Frankreich ist die Emotionalität hoch.“

Benjamin Chmura ist jetzt der Name des ersten Eintrags, zuletzt war er Küchenchef im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in der Nähe von Roanne. Deutsche Wurzeln, aber Französisch in seiner Kochkunst. Er ist 31 Jahre alt, in Belgien aufgewachsen und hat am Paul Bocuse Institut die französische Küche von Grund auf gelernt. Er arbeitete in der „Auberge de l’Ill“ im Elsass und im Pariser Fünf-Sterne-Hotel „George V“, und im Londoner Restaurant „The Greenhouse“ lernte er seinen Partner kennen, mit dem er ein Jahr lang nach Australien ging kochen in einem japanischen Zwei-Sterne-Restaurant. Sein ursprünglicher Plan war es, danach ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Dann kamen die Eichbauer auf ihn zu. „Ich habe sehr lange darüber nachgedacht, ob ich bereit bin, ein Kapitel wie dieses zu drehen“, sagt Chmura.

Das zweite junge Talent für die Küche wurde noch nicht gefunden. Als die Renovierung begann, wollten sie sich sehr genau an die ursprünglichen Pläne von Justus Dahinden halten, sagt die Architektin Sabine Eichbauer, die Schöpferin des Tantris-Looks. „So rein und authentisch wie er es geplant hatte.“ Das neue Belüftungssystem in der Küche wird vom Gast wahrscheinlich nicht bemerkt, aber es ist wahrscheinlich, dass der Tagesweinkeller in die Mitte des Restaurants verlegt wird. Zu dem Ort, an dem Eckart Witzigmanns Showgrill in den frühen Tagen stand, auf dem er das Münchner Huhn röstete, der immer noch nicht ganz verstand, was der Mann mit seiner französischen Küche wollte. Später, bei Heinz Winkler, nahm ein Hummertank diesen Platz ein. „Unsere Hauptaufgabe ist es, die Tantris für die Zukunft einzurichten, ohne das kulinarische Erbe zu zerstören“, fasst Matthias Hahn zusammen. Nun, nach der morgendlichen Zoom-Konferenz, auf die sicherlich eine Haas-Gala folgen wird, wenn die Zeiten besser sind, werden die Ärmel wieder hochgekrempelt.